一元投资送体验金-这几道上世纪流传下来的中式西餐,如今还能吃到

2020-01-09 10:31:02
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一元投资送体验金-这几道上世纪流传下来的中式西餐,如今还能吃到

一元投资送体验金,▲ 据悉,圣诞老人红帽子白胡子的形象来源于鳌拜。图/《九品芝麻官》

- 风物君语 -

圣诞不捧饺子碗

冻掉耳朵没人管

什么是“土创西餐”?

▲ 其乐融融的画面里,刀叉代替了筷子。图/网络

顾名思义,“土创西餐”就是属于中国人的西餐,与平安夜送苹果保平安有异曲同工。19世纪末,西餐开始进入中国。民国时期,吃西餐变成了“倍儿有面子”的生活方式。广州、上海、天津、北京、哈尔滨、武汉等大城市,西餐馆为了迎合本土食客的口味,加入了中式食材和烹饪手法,“中式西餐”就被创造了出来。

上海是最早吃上土创西餐的城市吗?

觅食关键词:德大西餐社、凯司令西点房、红房子西菜馆

以写上海风情而著称的女作家程乃珊说,在上海的法国人不知道“拿破仑蛋糕”,俄罗斯人没听说过“罗宋汤”,葡萄牙人不识“葡国鸡”……一点不必惊讶:这是上海人独创的海派西餐。

海派西餐,独指上海人改良出来的西餐,以罗宋汤、炸猪排、上海色拉三大名菜为首,另外还有烙蛤蜊、烙蟹斗、金必多浓汤、拿破仑蛋糕等。

▲ 炸猪排是海派西餐的招牌,配辣酱油吃才正宗。图/网络

早在1843年上海开埠后,西风东渐,上海成为中国最洋气的城市。法式、德式、英式、俄式、意式、美式六大菜系进驻。1937年前,上海西餐馆就达到了200多家,其中德大西菜社、凯司令西点房、红房子西菜馆至今依然是网红打卡圣地。

▲ 上海师傅制作的拿破仑蛋糕,层层叠叠之间铺着鲜奶油和核桃仁。图/凯司令官网

不过,这也让人会产生误解,以为上海人是最早见识西餐的中国人,这可是大大的错误!

西餐,为粤菜添把火

觅食关键词:澳门船屋葡国餐厅、香港太平馆餐厅(广州也有)

最早创造“土味西餐”的地方应该是广州。作为清朝闭关锁国时唯一向西洋商人开放的通商口岸,早在鸦片战争之前,广州就出现了西餐厅——当时,广东西式菜馆主要集中在东堤大沙头和沙基谷埠等地,后来陈济棠主政时,西餐馆更是达到鼎盛,有数十家之多,直到民国时期,西式餐饮的重心才转移到上海。

▲ 大沙头位于老广州的东南,过去是岛屿。现在已成为珠江北岸的一部分。图/wikipedia

今天我们吃的很多粤菜,其实都有西菜的影子。黑椒牛柳,吸收了国外黑椒牛排的做法,以中式煎炒制作牛柳,搭配西餐中的黑椒口味。

▲ 港式西餐铁板杂扒,“神灯”里装盛的是黑椒汁,撒到铁板上会滋滋作响。图/视觉中国

广东巨富、著名美食家江太史公的孙女江献珠回忆,祖父当年家常饭餐中西兼备,最合祖父口味的免治牛肉是奶油薯茸围在碟边,牛肉与鸡肝混合剁碎炒香,加个蚝油宽芡,放在碟中央,她评价“正是最前卫的fusion cuisine(融合菜)”。

▲ 免治牛肉饭,港式的还会打个生鸡蛋。免治是minced(搅碎)的音译。图/youtube

除了广东本土,在港澳更能觅得“土创西餐”的踪迹。香港茶餐厅常见的菠萝油,便是香港人对英式面包的改造——由砂糖、鸡蛋、面粉与猪油烘制成表面脆皮,为平凡的面包增添了灵魂!除此之外,还有红酒煎鲍鱼、纸包鸡、铁扒牛肉等“西式粤菜”。

▲ 把热气腾腾的面包切开,夹进一块冰凉的黄油,是香港一带独有的吃法。图/视觉中国

澳门土生葡人,把“土味西餐”打造成一道风景线。大航海时期,葡萄牙的、印度、马来西亚、印尼的食材、调料,一路带到澳门,又融合澳门当地的粤式烹饪特色,创造出独具风格的葡国菜。其中,大名鼎鼎的葡国鸡就是代表。细数葡国鸡的食材,有葡萄牙的黑橄榄,印度的咖喱,泰国的椰浆和广东人的“主食”——鸡,很符合当前“地球村”的概念。

▲ 葡国鸡本鸡,色泽澄黄。图/openrice

北京,西餐厅开在医院里

法国的“大众点评”——米其林指南,评过了上海和广州,偏偏没有评我大首都北京。但老北京的西餐馆,开张的日期也要早于上海。

清末美食大家,同时也是珍妃、瑾妃的堂侄孙唐鲁孙说,息侯金梁(也是一位与清宫有着千丝万缕关系的大学者)曾告诉他,在清代历朝实录满洲档案里,看到康熙初年,宫里就添制了西餐所用刀叉器皿,还雇用洋厨,接待外宾——重点是,平日这些洋厨子闲着无事,还准他们在宫外开馆子。

▲ 番菜馆,经营着英法大菜。图/《文明小史》

唐鲁孙回忆,北京最早的几家西餐厅开在医院里,尤其是位于东交民巷的德国医院(北京医院的前身)和法国医院。前者为了配合德国医生的口味,食堂里提供各种德式香肠,据说有一种把牛肝绞碎成泥灌的肠子,现做现吃,比现在的“喜茶”还要受欢迎。当时几位被通缉的军阀政客,一逃进东交民巷,都想尽方法住进德国医院,就是为了那里的好伙食。

▲ 北京东城区的东交民巷,曾是著名的使馆区。图为巷里的圣米厄尔教堂。图/视觉中国

最具代表性的是东安市场里的森隆西餐部,它整整占了一层楼。“主顾是东北城的王公贵族以及殷富人家,那些人家既想赶时髦吃大菜,可是又不敢吃血滋呼拉的牛排,同时又怕跟黄头发蓝眼珠儿人一块儿进餐,拿刀用叉失了礼仪,所以都喜欢到森隆吃西餐。”

▲ 你知道,台式的牛排才会配意面。国外牛排的配菜一般为马铃薯制品。图/汇图网

民国大“吃货”梁实秋当年最爱逛那里,他虽然嘲笑森隆西餐部“西菜很特别,中国菜味十足,显得土气”,但他自己也喜欢叫那里的咖喱鸡外卖,一块钱可以买四只小嫩鸡煮的咖喱鸡,还附有一大锅汤。

▲ 咖喱鸡和米饭是绝配,但配米粉你吃过吗?图/视觉中国

森隆西餐部在当时人气极高,各路名人前来打卡,比如程砚秋最爱把稻香村各式各样的熏酱卤腊切上一大盘,就着面包、牛尾汤,说是“比什么山珍海味都来得落胃了”。而画家陈半丁最爱森隆的奶酪意大利面,最妙的是,撒的不是帕尔玛火腿,而是中国金华火腿。“咸里带鲜,比洋火腿高明多多矣”。

老字号的洋时光

说到民国时期的“土味西餐”,不得不提一位了不起的回民大厨——褚祥。他是西来顺的掌勺,喜欢把西餐食材和烹饪技术融合到清真菜里,比如芦笋、沙拉酱、咖喱粉、起司粉、辣酱油等,创造出70多道新派清真菜,有茉莉竹笋、牛奶扒四白、鸭泥面包等。1935年有媒体写到:“西长安街的西来顺饭庄,在教门馆子中比较最摩登……,往往运用思想,发明一些新菜式,介于半中半西之间,也介于荤素之间,阔人请客,朋友小吃都行得。”

▲ 扒四白,必有的食材是广肚(公鳘鱼鱼肚)、鲍鱼和鸡脯肉。图/汇图网

最有名的是鸭泥面包,把新鲜吐司切成寸方块儿,用香油炸透,脆而不焦,保持热度;同时把鸭脯捣烂,用极热高汤煨好。上菜时,把炸面包丁倒入滚烫的鸭汤中,“嗤拉”一声,香气四溢,极为惊艳。很多人慕名而来,专点这道“嗤啦”菜。上世纪30年底后期,褚祥在西来顺鼎盛时期突然病逝,嫡传弟子也四散海外,西来顺一度歇业。如今,重新开业的西来顺早已搬到西交民巷西口把角儿,招牌菜是马连良鸭子、宫保鸡丁、油泼羊肉,好吃倒也好吃,但跟褚祥没什么关系了。

▲ 如今的西来顺。图/鲜城@紫色童年

来北京,吃俄餐

觅食关键词:莫斯科餐厅、三宝乐餐厅

说到底,在当年的北京,西餐只是上流人士和摩登群体的心头好,普通人不过偶尔尝尝鲜。上世纪20年代初期,一家报纸在北京做了 “大数据”统计,结果回答爱吃西餐或者“中式西餐”、“西式中餐”、“兼食中西食”的人加起来才570人,只占总数的23%。相反,西餐传统被保留到傲居北方洋气榜首的天津去了。

▲ 五大道,是天津最早的小洋楼住宅区,多为开辟租界的洋人们居住,西餐也多。图/图虫·创意

如今,在北京最有名的老字号西餐馆一个是莫斯科餐厅,一个是三宝乐西餐厅,都是1954年才兴建的,主打俄菜,招牌菜包括红菜汤、罐焖牛肉、奶油蘑菇汤、首都沙拉、奶油烤杂拌儿等,尤其被称为“老莫”的莫斯科餐厅,更是一代人的记忆。

▲ 首都沙拉,不是中国首都北京沙拉,而是没有胡萝卜的俄国沙拉。图为传统的俄罗斯圣诞沙拉。图/图虫·创

当年的莫斯科餐厅华丽、高贵、隆重,食材直接从苏联进口,相当地道。这里最初并不对外,只服务于苏联专家、驻华官员和赴俄留学归来的知识分子,国家领导人甚至还在此举办国宴。1984年,莫斯科餐厅曾编写过一本菜谱《俄式大菜六百例》 ,仅汤类就130多种。今天老莫作为一个怀旧的符号,气势不比当年,味道更是打上“情怀”的滤镜,也无从比较。

▲ 曾作为北京最高雅的餐厅之一,“老莫”安放了上世纪70时代北京青年的梦想。

另外还有一家主打俄餐的老字号大地西餐厅,创建于1945年,1980年又重新开业,从西长安街到西四,几经变迁,磕磕绊绊,如今仍在缸瓦市教堂对面,但已物是人非,据说也快要拆掉

▲ 罐焖牛肉,是北京人对俄餐认知度比较高的一道。图/老井俄式餐厅

清朝的徐珂曾在《清稗类钞》里曾讥讽:

“今繁盛商埠皆有西餐之肆,然其烹饪之法,不中不西,徒为外人扩充食物原料之贩路也。”

他大概不会想到,100多年后,美食再无国界,融合菜反倒成为世界潮流。没准再过100年,平安夜送的平安果,也能成为世界人民都遵照的传统呢。

你吃过土创西餐吗?

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文丨曲亭亦

编辑丨百万

参考资料

《中国饮食史》,徐海荣主编,杭州出版社

《民国时期的西式风俗文化》,李少兵,北京师范大学出版社

《天下味》,唐鲁孙,广西师范大学出版社

《兰斋旧事与南海十三郎》,江献珠

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